Hjort ytrefilet i sous vide med potetpurè og spennende blanding med epler, jordskokk, kantarell og tranebær

Denne retten er en av mine favoritt hjorteretter.

Beregn 200 g hjort ytrefilet per person. Hjorten legges i sous vide på 52 grader i minimum 2,5 time med olivenolje, salt og pepper i posen.

Rett før servering tas den opp og brunes raskt på grillen. La den hvile i noen minutter, før den skjæres opp.

Rødvinsaus:

1 løk

Smør

2 fedd finhakkede hvitløk

3 dl rødvin

4 dl hjortekraft eller viltfond og vann

Fersk timian

3 dl fløte

Løken blankes i godt smør. Tilsett hvitløk. Tilsett rødvin og la det koke inn til nesten ikke noe. Tilsett hjortekraft og timian. La det småkoke i 15 minutter. Sil, så du får en klumpefri kraft. Tilsett fløten og la det småkoke til sausen får fin konsistens. Smak til med salt og pepper.

Du finner oppskrift på perfekt potetpurè her:

http://aperitivo.blogg.no/1501146244_perfekt_potetpur.html

Grønnsaksblandingen finner du oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1537591265_stekte_epler_jordskokk_kantarell_og_tranebr.html

Hjortebiff med tyttebærsaus

Denne oppskriften er passe til 4 personer.

800 g hjortefilet

8 skiver tørrsaltet bacon

smør

salt

pepper

Del fileten i biffer a ca 200 g. La biffene ligge fremme på benken og bli litt temperert før de stekes. Surr bacon rundt hver biff, fest med en tannpirker uten smak, eller knyt bomullstråd rundt. Varm nøytral olje i en stekepanne, tilsett smør og la det bruse og bli nøttebrunt før biffene legges i pannen. Stek biffene 2-3 min på hver side, dryss over salt og pepper. Server biffene med kokte eller stekte poteter, tyttebærsaus og rosenkål.

Du finner oppskrift på tyttebærsaus her:

http://aperitivo.blogg.no/1520987582_tyttebrsaus.html

Reinsdyrfilet med madeirasaus og rosenkål, bacon og kantareller

Sausen:

6 sjalottløk, finhakket

2 ss smør

1 fedd finhakket hvitløk

1 laurbærblad

3 ss sjalottløkfond (eller oksefond)

3 dl søt madeira

3 dl fløte

Fres sjalottløken i smør. Tilsett hvitløk, laurbærblad, fond og madeira. Kok til det halve og tilsett 3 dl fløte.

Reinsdyret:

Legg reisdyrfiletene i en ildfast form. Stek på 125 grader i ca. 20 minutter. Bruk steketermometer. Når kjernetemperatur er 60 grader, er kjøttet perfekt. La kjøttet hvile i 5 minutter før du deler det opp.

Rosenkålen finner du oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1478459830_rosenkl_med_bacon.html

Bland den med stekt kantarell før servering.

Hjortelapskaus

Vi har fått kjøpt en halv hjort de siste årene og delt og malt opp selv. Hjorten kan brukes til mye forskjellig og her er oppskriften på hjortelapskaus. Jeg lager gjerne dobbel porsjon og fryser ned for lettvinte middager senere.

1 kraftbein fra hjorten (ev. viltfond, om du ikke har knoke)

1,5 kg hjortekjøtt (forpart)

1 løk, finhakket

purre i ringer

1 liten sellerirot i små terninger

4 store gulrøtter i skiver

12 store poteter i terninger

Viltfond, salt og pepper

Persille, finhakket

Kjøttet deles i terninger, brunes og kokes i minimum 2 timer, sammen med løken, kraftbeinet og vann, tilsett purre, sellerirot, gulrøtter og store poteter. Kok en halv time til og smak til med salt, pepper og ev. viltfond. Rør inn persille rett før servering.

Serveres med flatbrød.

Hjortebab

Som tilbehør har jeg brukt salat og som dressing har jeg brukt tyttebærrømme.

Per person trenger du:

150 – 200 g hjortekjøtt (ytrefilet, flatbiff elller annet mørt kjøtt)

1/2 løk i strimler

1 neve sopp

1 ts jegermixkrydder

1-2 salatblader

1-2 pitabrød

Tyttebærrømme, som du finner oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1488145744_tyttebrrmme.html

Stek hjort, løk og sopp i litt olje. Tilsett jegermix. Varm pitabrødene i ovnen, eller lag dem selv. Du finner oppskrift her:

http://aperitivo.blogg.no/1495424371_pitabrd.html

Fyll pitabrødene med salat og kjøttblandingen. Topp med den deilige dressingen og kos deg.

 

Villsvinfilet med deilig tilbehør

Det er ikke så lett å finne villsvin i Norge, men rett over svenskegrensen finnes den i frysedisken mange steder.

Villsvin

La kjøttet hvile 30 minutter på kjøkkenbenken før du steker det.

Krydre fileten med salt og pepper. Brun den raskt i stekepannen på alle kanter, i en blanding av olje og smør på middels varme. Legg kjøttet i en ildfast form og sett det i ovnen på 140 grader til steketermometeret viser 62 grader. Det tar ca. 20 minutter. La kjøttet hvile i 5 min. før du skjærer i det.

Villsvin

Du kan servere villsvin med mye forskjellig, men jeg har valg pommes frites, soppsaus og en rotpuré denne gangen.

Du finner oppskrift på pommes frites her:

https://aperitivo.blogg.no/1495043167_pommes_frites.html

Soppsausen er veldig enkel å lage og oppskriften finner du her:

https://aperitivo.blogg.no/1501825061_deilig_soppsaus_til_biff.html

Rotpuréen finner du oppskrift på her:

https://aperitivo.blogg.no/1484588444_gulrot_og_sellerirotp.html

 

Indrefilet av hjort med rødbetepurè, portvinsaus og båtpoteter

Beregn ca 220 g per person

Filetene krydres med viltkrydder og pepper

Stekes 2-3 minutter på hver side i smør pannen. Sett fileten i ovnen på 70 grader i 20-30 minutter, etter hvor rosa du ønsker den. Dryss på litt salt og la dem hvile 5 minutter før de kuttes i tykke skiver.

Båtpotetoppskrift finner du her:

http://aperitivo.blogg.no/1470374416_deilig_reinsdyrbiff_m.html

Du finner oppskrift på rødbetepurè her:

http://aperitivo.blogg.no/1523958707_rdbetepur.html

Portvinssaus finner du oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1472976269_andebryst_sous_vide_m.html

Bidos

Bidos er samenes nasjonalrett. Det smaker kjempegodt og vi bruker det ofte som søndagsmiddag. Denne porsjonen er passe til 4, men jeg lager ofte dobbel porsjon, så har vi restemiddag på mandag. Om du ikke får tak i margbein av rein, kan du bruke margbein av okse eller viltfond, som du smaker til med på slutten av koketiden. Det blir ikke helt det samme, men smaker fortsatt nydelig.

500 g reinsdyrskav

300 g margbein av rein

1.2 l vann

1 løk i strimler

3 gulrøtter i terninger

1 kålrot i terninger

1/2 purre i strimler

1 kvast frisk timian

1 laurbærblad

1/2 ts reven muskatnøtt

Salt og pepper

Fres løken i litt olje eller smør til den blir blank og myk.

Legg i reinsdyrskav og margbein. Hell over vann og kok opp sammen med laurbærblad og timiankvast. Skum av og la gryten trekke på svak varme i ca. 1 time.

Tilsett purre, gulrot, kålrot og revet muskatnøtt. Kok suppen videre til grønnsakene er møre. Smak til med salt og pepper. Serveres med godt brød eller flatbrød.

Hjortekarbonader

Hjortekarbonader er enkelt å lage og smaker godt. Når jeg først lager, pleier jeg å lage mange, så jeg kan putte i fryseren og ta opp senere.

Her har jeg servert den med potetpurè, erter, stekt løk, sylteagurk og tyttebær.

1 kg malt hjortekjøtt

2 ss potetmel

1 ss salt

2 ts pepper

1,5 dl fløte

1 ts muskat

2 ts timian

0,5 dl Farris

Elt alt sammen. Stekes som vanlige karbonader, men pass på at de ikke steker for lenge, så de blir tørre.

Du finner oppskrift på en perfekt potetpurè her:

http://aperitivo.blogg.no/1501146244_perfekt_potetpur.html

Reinsdyrfilet med jegersaus

Jeg har valgt å servere med båtpoteter, men du kan gjerne bruke kokte eller potetmos også.

 

200 g reinsdyrfilet per pers

2 ss smør

2 finhakkede løk

1 boks rømme

3 dl fløte

2 pk sopp i skiver

4 ss viltfond

2 ss jegermiks (krydder)

1 dl solbærsirup

Salt og pepper

Løken stekes i en kjele, på lav temperatur i smøret til det har fått fin brunfarge. Mot slutten tilsettes soppen. Tilsett resten av ingrediensene og la det koke i 15 minutter. Smak til med salt og pepper.

Reisdyrfiletene krydres med salt og pepper før de grilles i 2 minutter på hver side.

Serveres med f.eks. blomkål. 

Båtpoteter finner du oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1470374416_deilig_reinsdyrbiff_m.html

Du finner oppskrift på en pefekt potetmos her:

http://aperitivo.blogg.no/1501146244_perfekt_potetpur.html