Saltet lammelår

Etter at moren min flyttet til Sørlandet for mange år siden, ble saltet lammelår en naturlig del av julefrokosten vår. Jeg har blitt skikkelig glad i det. Det serveres kaldt, med kokt kålrabi.

Du kjøper låret ferdig saltet hos slakteren, som har hatt låret i 4 uker i saltlake på ca. 4 grader.

Er lammelåret lettsaltet, skal det ikke vannes ut, men er det lakesaltet, skal det vannes ut i et døgn. Etter det er ferdig vannet ut, skal det kokes i like mange timer som låret er i kilo (3 kilo = 3 timer). Når låret er ferdig kokt oppbevares det i kokevannet. Kålrabien deles i fire og kokes i lammekraften, til den er mør. Låret og kålrabien deles i skiver og server med en god sennep.

 

 

Lam sous vide med mammas deilige saus og hasselbackpoteter

På hytta i sommer, var det kjøpt inn en sous videsirkualtor og en stor plastboks med lokk. Boksen var så stor at det var mulighet for å sousvidebehandle et helt lammelår. Vi kjøpte ferdig marinert og vakumpakket lammelår fra Slakter Eide, fylte boksen med vann. Lagde hull i lokket, for å få strøm til sirkulatoren og la lammet i boksen på 60 grader i 6 timer.

Da lammet hadde ligget og godgjort seg lenge nok, tok vi av plasten og la det på grillen, så det fikk fin brunfarge på alle kanter og en kjernetemperatur på 65 grader. Vi lot det deretter hvile, så kjøttsaften fikk satt seg. Lammet ble helt nydelig og vi serverte det med blomkål, brokkoli og mammas deilige saus.

Sausen:

1/2 liter fløte

1/2 beger seterrømme

1/4 flaske oksefond

1 terning kyllingbuljong

Ca. 4 ss soyasaus (smak til)

En god skvett solbærsirup (smak til)

Nykvernet pepper

Litt maizenajevner

Halvparten av kraften fra stekeposen

Sukkerkulør

La alt koke i minimum 10 minutter, gjerne lenger.

I tillegg hadde vi hasselbackpoteter, som du finner oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1470292253_hasselbackpoteter.html

 

Lammeskank med rotgrønnsaker i ovnen

Lam er nydelig mat. Denne retten gjør seg selv i ovnen og er perfekt når du ska servere mange. Denne oppskriften er passe til 4 personer.

Lammeskanker

 

1-2 lammeskanker per person avhengig av størrelse

2 løk i båter

1/2 boks tomater

2 store gulrøtter

1 persillerot

1 pastinakk

2 ss lammefond

2 ts pepper

2 kvister rosmarin

 

Gni inn lammeskankene i hvitløk og brun dem i smør. Ta dem ut og sett dem til side. Brun grønnsakene i samme panne. Kok ut panna med 2 dl vann og tilsett tomater, fond, pepper og rosmarin.

Legg grønnsakene i en ildfast form, legg på skankene og hell over sausen. Pass på at rosmarinen er nedi sausen, sammen med grønnsakene.

Dekk formen med aluminiumsfolie og sett i ovnen på 200 grader i ca. 30 minutter. Skru ned til 100 grader og la det stå i 3 timer, eller mer. Ta av folien, når det nærmer seg servering, skru opp på 200 grader og stek til det får fin farge.

Server med potetpuré, som du finner oppskrift på her:  

http://aperitivo.blogg.no/1501146244_perfekt_potetpur.html

 

Lammekarre med sennep

Noen ganger er det morsomt å servere lammet på litt utradisjonelle måter. Her har jeg laget en variant med sennep.


 

Smør 2 lammekarreer inn med en blanding av 2 ss sennep og 2 finmalte fedd hvitløk. La kjøttet hvile i noen timer i kjøleskapet, om du har tid til det. Legg dem på varm grill eller i grillpanne i noen minutter, for å få fin stekeskorpe. Sett dem deretter i stekeovnen på 180 grader til steketermometeret viser 50 grader. Det tar ca 20 minutter. La kjøttet hvile i noen minutter, før du deler det opp. 

  

Serveres med ovnsbakt løk, ovnsbakte rotgrønnsaker og karri- og sennepssaus.

Du finner oppskriften på sausen her:

http://aperitivo.blogg.no/1487418091_karri_og_sennepssaus_til_lam.html

Oppskriften på grønnsakene finner du her:

http://aperitivo.blogg.no/1487419416_ovnsbakte_rotgrnnsaker_med_stpotet.html

Oppskriften på den ovnsbakte løken finner du her:

http://aperitivo.blogg.no/1487417811_ovnsbakt_lk.html

 

Pinnekjøtt med kålrabistappe og en helt nydelig saus

For noen år siden fikk jeg servert en saus til pinnekjøtt, som ga pinnekjøttmåltidet en helt ny dimensjon. Denne sausen kan jeg virkelig anbefale på det varmeste. Sødmen i sausen, runder av saltsmaken i pinnekjøttet på en perfekt måte.


Pinnekjøttet vannes ut etter anvisningen på pakken. Jeg liker å vanne det ut i 2 døgn, før det dampes i kjele med bjørkepinner og vann i minimum 3 timer, gjerne lenger.

Kålrabistappen lager jeg mens pinnekjøttet koker, ved å dele 1 stor kålrot i terninger og koker den mør i vann. Heller av vannet, moser kålroten og tilsetter 1 øse pinnekjøttkraft, en god klatt smør, 1/2 ts malt muskatnøtt og fløte, til den er passe tykk. Jeg smaker til med pepper.

Når pinnekjøttet er ferdig kokt, legger jeg det i langpanne, sammen med vossakorv og setter det i ovnen i ca 30 minutter, så det får fin farge.

I mellomtiden koker jeg poteter  og lager den nydelige pinnekjøttsausen. Jeg koker opp 1 boks fløte og tilsetter pinnekjøttkraft, til jeg synes det er passe salt. Deretter tilsetter jeg sukker, til det smaker passe søtt. Jeg må ofte tilsette litt mer kraft, for at det skal bli passe salt igjen. Jeg smaker til med litt pepper og jevner med lys maizenajevner, til den får passe sauskonsistens.

Langtidsstekt lammestek

Når jeg bruker kjøtt som ikke er så mørt fra naturens side, langtidssteker jeg det gjerne på lav temperatur. Det gjør at kjøttet nesten faller fra hverandre og blir helt fantastisk.

Denne lammesteken har jeg krydret med rosmarin, timian, salt og pepper. Jeg har lagt den i en ildfast form, helt på ca 5 dl vann, dekket den med aluminiumsfolie og stekt den i ovnen på 80 grader i 26 timer. Jeg har helt over litt av kraften ca en gang i timen, utenom da jeg sov. Resultatet er saftig og mørt.

Kraften fra lammet har jeg brukt i sausen. 2 løk skjæres i små biter og blankes i smør. Tilsett 2 fedd finhakket hvitløk og 2 pk sopp (aroma og sjampinjong) brunes i løkblandingen. Tilsett 2 dl rødvin og la det koke inn til det halve. Tilsett 3 dl av lammekraften, 1 kvast finhakket rosmarin, 2 laurbærblader og 3/4 ltr fløte. La det koke til sausen får fin konsistens. Smak til med salt og pepper.

 

 

Jeg serverer dette lammet med søtpotetmos, som du finner oppskrift på her:

http://aperitivo.blogg.no/1481447370_stpotetmos__nydelig_t.html

og ovnsbakte rotgrønnsaker, som lages slik:

Hell litt rapsolje i en ildfast form. Skrell og del grønnsaker i terninger og løk i båter. Jeg har brukt rødbeter, polkabeter, hvitbeter, persillerot og sellerirot. Risle over litt rapsolje og krydre med salt og pepper. Stekes på 200 grader i 1 time. Rør hvert kvarter, så grønnsakene blir jevnt bakt.

 

Bursdagsmiddag for 50-åringen

Når man fyller 50, må man få velge litt på øverste hylle når man skal ha familiemiddag. Jeg valgte en forret med laks, som jeg synes er spesielt god, Du finner oppskriften her:

http://aperitivo.blogg.no/1478247819_04112016.html

Til forretten drakk vi en deilig Petit Chablis.

Til hovedrett valgte jeg begersvingenlam, eller kampen om den grønne gørra. Denne lammeretten er smakfull og koser deg i ovnen mens jeg kan gjøre andre ting så lenge. Oppskriften finner du her: http://aperitivo.blogg.no/1476112582_begersvingen_lam.html

Til hovedretten en Barbera d’Alba fra Superiore 2012 fra Brezza, som er vingården vi bor på når vi er i Barolo.

Til dessert spiste vi sjokoladekledd rabarbra- og jordbæris med jordbærcoulis. Oppskriften på desserten finner du her:

http://aperitivo.blogg.no/1478442313_sjokoladekledd_rabarb.html

Til desserten drakk vi en nydelig Tommasi fra 2013.

.

 

 

Moussaka med tzatziki og gresk salat – kosemat fra Hellas

Til moussaka brukes lammekjøttdeig. På Meny maler de det gjerne til deg i ferskvaredisken, men om du ikke får tak i, kan du bruke karbonadedeig.

 

Stek 600 g kjøttdeig av lam, 3 finhakkede løk og 3 fedd finhakkede hvitløk i litt olje. Tilsett 1 bunt finhakket bladpersille, litt lammefond eller en buljongterning. Tilsett 1 boks grovhakkede hermetiske tomater (helst Mutti), 1 neve finhakket, frisk basilikum, 1 1⁄2 ts malt kanel, 1 ts pepper og 3⁄4 ts salt. La det koke lenge, gjerne 1 time.

Skjær 4 auberginer i 1/2 cm tykke skiver. Legg skivene utover på et brett, dryss over 3 ts salt og la dem ligge i minst 15 minutter. Skyll dem godt i kaldt vann og tørk med kjøkkenpapir. Pensle med 2 ss olje, og brun dem godt på begge sider i en varm stekepanne.

 

Den hvite sausen lages av 3 ss margarin, som smeltes. Rør inn 4,5 ss hvetemel og spe med ca 6 dl melk. Sausen skal være god og tykk. Tilsett 3⁄4 ts salt, 1/2 ts malt hvit pepper og 3 egg.

Legg aubergine, kjøttsaus, hvit saus og gulost (gjerne vellagret) lagvis i en smurt, ildfast form. Strø også revet ost på toppen. Stek på 200 grader i ca. 45-60 minutter. Legg, om nødvendig, folie over så osten ikke blir brent.

Serveres med tzatziki, gresk salat og godt brød.

Gresk salat lages av 1 rødløk i ringer, 1 agurk i terninger, 2 tomater i terninger, 200 g fetaost i terninger, 1/2 potte finhakket fersk oregano, 1,5 dl god oliven i skiver. Dressing av  1/2 dl olivenolje, 1 ss rødvinseddik og litt pepper helles over.

Du finner oppskrift på tzatziki her:

http://aperitivo.blogg.no/1469019110_solskinn_og_sommerfer.html

https://tracking.adviralmedia.com/click/386/56604/scandinaviandesigncenter

 

Hjemmelaget kebab i pita – sunnere og bedre

Jeg lager kebaben selv. Den store forskjellen fra den du kjøper på gatekjøkken, er at min inneholder rent kjøtt og er derfor mye sunnere.

Start med å skjære ca. 200 g lammekjøtt eller kyllingfilet per person, i terninger og 1/2 løk per person i strimler. Krydres med kebabkrydder og stekes i litt olje i ildfast form på 200 grader i 10-15 minutter. Kebabdressingen lages av Ajvar (en relish laget av syltet paprika) blandet ut med creme fraiche, til du synes den er passe sterkt.

Pitabrødet varmes i noen minutter i ovnen og fylles med dressing, kjøtt, tomat, agurk og mais.

Du kan også bruke andre ingredienser, f.eks. fetaost.

Både ajvar og kebabkrydder finnes i en del dagligvareforretninger i tillegg til at du får det på forretninger som har spesialisert seg på mat fra østlige Middelhav.

Fårikål

I de fleste fårikåloppskriftene skal du legge kjøtt og kål lagvis i kjele og koke i 2 timer. Jeg synes ikke kjøttet blir ferdig samtidig som kålen da, så jeg gjør som mormoren min gjorde, koker kjøttet alene i 2 timer først. Fårikålen smaker godt den dagen du lager den, men enda bedre neste dag, når den varmes opp igjen. Denne oppskriften er passe til 8 personer, eller 4 personer i to dager.

3 kg lammekjøtt, jeg bruker halvparten fårikålkjøtt, som gjerne er bog eller annet kjøtt med mye bein og halvparten lammelår i skiver

6 dl vann

1 pose hel pepper

3 ss havsalt

3 kg hodekål i båter

Legg kjøttet med fettsiden ned i en stor gryte. Tilsett vann, kok opp og skum av. Tilsetter pepper og salt og la det koke i minimum 2 timer. Tilsett kålen og la det koke til kjøttet lett faller av benet og kålen er godt kokt. Smak til om det trengs mer salt.